Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Всем с детства знаком вкус безе — воздушного и сладкого лакомства, которые просто тают во рту. Для меня безе — это не только отличный десерт, но и способ «утилизации» белков, которые остаются от каких-то блюд.

Сегодня расскажу, как делать безе или меренгу, по швейцарской технике. Ранее привычный для меня способ был просто взбивать белок с сахаром, но зачастую сахар не полностью растворялся в холодном белке и крупинки сахара в дальнейшем чувствовались в самом пирожном. При швейцарской технике белок и сахар нагреваются на водяной бане. При этом способе во-первых, сахар полностью тает и не оставляет не приятного хруста в дальнейшем, во-вторых, взбитая масса получается более плотная и наши меренги отлично держат форму и не текут, а в-третьих, белок проходит своего рода пастеризацию и термическую обработку, поэтому такую меренгу можно использовать для прослойки коржей и тортов. Для меня-это идеальный рецепт безе!

Для приготовления нам понадобится:

  • Белки-100гр (3 крупных яйца)
  • Сахар-200гр
  • Лимонная кислота-1/3ч.л
  • Соль-1/3ч.л
  • Ванилин-1гр(опционально)

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

А также в помощь нам окажет:

  • Кухонные весы
  • Электронный термометр
  • Венчик
  • Миксер
  • Кастрюлька с водой, в которой поместится чаша миксера или другая огнеупорная емкость, где мы будем нагревать наши белки
  • Силиконовая лопатка
  • Пергаментная бумага
  • Кондитерский мешок и насадки, для отсадки безе
  • Духовка и противень

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Этапы приготовления:

Желтки необходимо отделить от белков. Яйца можно брать из холодильника, можно комнатной температуры, на результат это особо не влияет. Я брала прямо из холодильника. В данном рецепте нам понадобятся только белки.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Сотейник с водой поставить на плиту и довести воду до кипения.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Далее нужно подобрать огнеупорную емкость, в которую нужно поместить белки и яйца. Эта емкость должна свободно помещаться на кастрюле с кипящей водой, но вода при кипении не должна касаться ее дна. Другими словами, нагревание будет происходить на водяной бане.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Как только кастрюльку с белками и сахаром поместили на водяную баню, начинаем все перемешивать венчиком. Важно постоянно помешивать нашу смесь, иначе белки начнут схватываться и завариваться. Нагреваем смесь до 50 градусов. Здесь в помощь-кухонный термометр. Если его нет, пробуем на ощупь, белки должны быть горяченькие, но не обжигающие и сахар должен расплавиться. Это очень хорошо чувствуется на ощупь, кристаллики сахара перестают чувствоваться между пальцами. Здесь важно не перегреть смесь, так как белки сворачиваются при температуре 70 градусов. До достижения нужной температуры у меня ушло около 5 минут.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Когда крупинки сахара растаяли и белок нагрелся, снимаем белки с водяной бани. Добавляем соль, лимонную кислоту (можно лимонный сок 1/2 ч.л), по желанию можно добавить ванилин, ванильную эссенцию или сахар. Я добавила 1 грамм ванилина (ванильного сахара можно добавить 3-5 гр).

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Начинаем взбивать нашу меренгу на средней скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Я взвивала планетарным миксером и на это у меня ушло около 10 минут.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Пока масса взбивается подготовим все для выпекания и отсадки. Противень необходимо застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Подготовим кондитерские мешки и насадки для отсадки: мешки подойдут силиконовые или одноразовые, для отсадки я использовала форму закрытая звезда 2D и круглую форму диаметром 15мм. Если нет ни форм, ни насадок, форму можно смастерить из пергаментной бумаги, наподобие кулечка и отрезать носик для отсадки. Конечно, с мешками и специальными насадками наши меренги получатся более ровными и красивыми.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Меренга готова, когда масса стала очень устойчивой, не стекающей. Это видно при вынимание венчика из чаши: масса устойчиво держится на нем и не думая стекать.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

С помощью силиконовой лопатки перекладываем массу в кондитерский мешок.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Отсаживаем на пергаментную бумагу наши будущие меренги.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Духовку разогреваем до 90 градусов, используем режим верх-низ, а лучше верх-низ и конвекция и сушим 1,5-2 часа. Если духовка газовая, то ставим на самый минимум и сушим с чуть приоткрытой дверцей, чтобы наши меренги не потрескались.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Проверяем на готовность! Они должны очень легко отходить от пергамента и быть сухими внутри. Хотя мне нравится, когда они внутри немного наотсырь, поэтому я не всегда их досушиваю.

Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)

Приятного аппетита!

Загрузка ...