Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто не заварная классика

Я часто готовила этот торт с разными кремами. Пока не нашла самый идеальный. Этот крем не позволяет «коржам» стать мягкими, а самой конструкции развалиться. Именно из-за этих двух требований я отмела сметанный и заварной крема. Не подошло и желе – муж абсолютно категорически против этого «крема». Какой крем я использую? Ганаш! Вот только, один момент… об этом я расскажу в рецепте. Дело в том, что ганаш для этого торта я готовлю в двух вариантах: обычной густой консистенции, которая хорошо застывает, и в полужидком состоянии. Тогда десерт получается бомбово вкусным!

И еще, здесь и тесто отличается от привычного заварного, больше молока и муки, меньше воды. Первый раз, когда я готовила такое тесто, немного была напугана: вдруг не поднимется, не будет держать форму или эклеры получатся жесткими. Но страхи напрасны. Хоть я не буду готовить это тесто для обычных профитролей или эклеров, но для этого торта все изменения в классическом рецепте оправданы. Нужно испечь по возможности маленькие заготовки, и этот вариант теста идеален для такого.

Ингредиенты:

  • Молоко – 1л и 150мл (150мл для теста и 1л – для крема);
  • Вода – 100мл;
  • Масло сливочное – 280гр (100гр – в тесто и 180гр – в крем);
  • Мука – 150гр;
  • Яйца – 4шт.;
  • Сахар – 320гр (20гр – в тесто и 300гр – для сгущенки);
  • Шоколад – 300гр;
  • Соль – щепотка.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Пошаговый рецепт с фото

Сначала приготовим сгущенку, которую будем использовать для приготовления крема. Вливаем 1л молока в сотейник. Туда же всыпаем сахар (300гр). Ставим сотейник на средний огонь и варим до загустения. Консистенция должна быть такой же, как и у магазинной сгущенки. У меня на это уходит минут 20-25.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

В другой емкости готовим вторую составную нашего крема, шоколадный ганаш. На водяной бане растапливаем 180гр масла и 300гр шоколада.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Когда и сгущенка, и ганаш готовы, отливаем треть ганаша в отдельную емкость и смешиваем эту часть со сгущенкой.

Это мы приготовили шоколадный соус. Он практически не застынет, но станет немного гуще. В этом соусе мы будем замачивать «пальчики» из теста. Несладкое заварное тесто будет намного вкуснее в таком сиропе.

Все для крема мы будем готовить непосредственно перед сборкой соуса.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Готовим тесто. В кастрюльку вливаем воду и молоко. Добавляем масло, соль и сахар. Ставим на огонь и греем до полного растворения кусочка масла.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Всыпаем всю муку, все 150гр. Перемешиваем и варим (помешивая) тесто до загустения, пока вся лишняя влага не выпарится. Тесто должно собраться в комочек, а на дне кастрюльки тонкая пленка.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Отставляем кастрюлю. Перемешиваем тесто, чтобы оно немного остыло.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Добавляем в тесто по одному яйца. После каждого добавления перемешиваем тесто, пока полностью не вмешаем яйцо.

Раз на раз не приходится. Иногда нам понадобится 3 или 3,5 яйца. А сегодня для теста я использовала 4 целых яиц и у меня было 2 желтка. Их я тоже по одному вмешала в тесто. И только тогда я получила нужную консистенцию теста: оно сползало с ложки клинообразной лопаткой.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Переваливаем тесто из кастрюльки в кондитерский мешок. Сразу предупреждаю, что, если вы используете полиэтиленовый мешок, возьмите 2, чтобы не лопнули из-за тугого теста.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Отсаживаем на противень заготовки размером с тоненький женский пальчик.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Выпекаем «пальчики» минут 25-35 (в зависимости от духовки) при 180⁰. После выпекания заготовки должны все хорошенько остыть.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Достаем из холодильника соус. Отливаем где-то 1/3 часть и смешиваем ее с ганашом. В остальном соусе будем вымачивать «пальчики» перед тем, как выложить из них торт.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Форма торта зависит от вашего выбора. Можно взять кондитерское кольцо и с его помощью сформировать круглый торт. Можно самим выкладывать «домик», складывая «пальчики» друг на друга.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Каждый слой смазываем шоколадным ганашом, чтобы конструкция была прочной.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Когда все «пальчики» на месте, обмазываем торт оставшимся кремом. Теперь торту нужно постоять минут 30-40 в холодильнике, чтобы ганаш застыл.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто ещё воздушней и нежнее

Вот такой ажурный получается этот вкуснейший торт Дамские пальчики! Ганаш отлично «держит» конструкцию даже очень высокого тортика, как у меня. А еще этот крем удачно сочетается со вкусом заварного теста.

Безумно классный торт «Дамские пальчики» и мои наработки до идеала: крем ганаш, а тесто не заварная классика

Загрузка ...