Кажется, что разновидностей самсы так много, что любой пирожок можно так назвать. Но это не совсем так! На самом деле самса, несмотря на ее популярность и акклиматизацию в кухнях всего мира, имеет особенности в приготовлении. Вот об этом по ходу готовки и расскажу.
Но сначала, по традиции, пару слов о том, с какой начинкой можно делать самсу и из какого теста.
На самом деле ограничений нет, что положить в пирожок. Но традиционно принято готовить самсу с такими начинками:
- Пряное мясо;
- Картошка;
- Горох.
В любую из начинок кладут травы, лук и приправы.
Тесто. Если хотите приготовить именно самсу, то понадобится слоеное тесто. А вернее, пресное тесто, выложенное слоями. Имеет ли право называться самсой пирожок, сделанный из сдобного теста или дрожжевого? Да! Но, в отличие от обычной раскатки дрожжевого теста, где допускается и 2, и 3мм, в этом случае толщина теста должна быть минимальной. И даже в этом случае тесто еще немного растягивается руками при формировании пирожков. Вот именно с дрожжевого теста мы и будем готовить. И я расскажу все подробно по ходу дела.
Ингредиенты:
- Мука – 3,5-4ст.;
- Дрожжи – 0,5ч.л.;
- Яйца – 3шт.;
- Сливочное масло – 100гр;
- Растительное масло – 2,5ст.л.;
- Майонез (или сметана) – 1ст.л.;
- Картофель – 1200гр;
- Морковь – 1шт. (у меня ½ часть большой);
- Лук – 1шт.;
- Зеленый лук – большой пучок;
- Зелень (петрушка) – 1 пучок;
- Сахар – 1ст.л.;
- Крахмал;
- Соль, перец.
Приготовление:
Начнем с картофеля. Во-первых, он пюре должно полностью остыть перед тем, как мы начнем формировать самсу. А во-вторых, тесто мы будем делать на картофельном отваре.
Картошку очищаем и нарезаем кусочками. Ставим вариться в подсоленной воде.
Нарезаем мелко лук. Разогреваем растительное масло (1,5ст.л.) в сковороде. Всыпаем лук в горячее масло.
Морковь натираем. И отправляем к луку жариться. Жарим овощи, пока они не станут мягкими.
Нарезаем кольцами зеленый лук.
Нарезаем петрушку.
Готовую картошку разминаем, как только она сварится, еще горячей (предварительно сливаем отвар). В пюре добавляем прожаренные овощи и разминаем картофель вместе с овощами.
В еще теплую картошку добавляем зелень, сливочное масло (20гр) и майонез. Размешиваем, чтобы равномерно распределить зелень. Пюре должно быть мягким, нежным. Проверяем на соль. И не забываем слегка поперчить нашу начинку.
В горячий отвар добавляем 80гр сливочного масла и сахар. Размешиваем, пока сахар и масло не растворится, а отвар остынет.
В теплый отвар засыпаем дрожжи. Размешиваем.
Добавляем 0,5ст. муки. Размешиваем опару и отставляем ее на 10 минут, чтобы подошла.
2 яйца мешаем с щепоткой соли.
Опара увеличилась втрое, значит, можно продолжать с ней работать.
Мешаем опару с яйцами. Добавляем 0,5ст.л. растительного масла.
Поэтапно вносим остальную муку, тщательно все перемешивая.
Тесто уже не липнет к рукам. Можно начать вымешивать его на рабочей поверхности.
Вымешиваем тесто минут 7. Только делаем это не на муке, а на крахмале.
Слегка смазываем мисочку маслом кладем в нее тесто. Накрываем полотенцем и оставляем на 1-1,5 часа дойти.
Через час мое тесто выросло в 2 раза. Можно его замешивать.
Делим тесто на части. Скатываем каждую часть в кружок. Пока работаем с одной частью, остальные накрываем полотенцем.
Все части делаем одинаковыми. Но у меня народ, который любит разнокалиберную выпечку. Поэтому и кусочки теста разного размера.
Раскатываем шарик теста в тонюсенький пласт.
Вот тут один момент. Так как формовка пирожка предполагает 2 слоя (я сейчас покажу, как именно мы будем формировать самсу), мы не будем делать тесто многослойным.
При иной другой формовке следует раскатать 3-4 пласта. Хорошо притрусить их крахмалом. Сложить один на другой и еще немного раскатать, чтобы соединить пласты теста.
Для удобства я картошку скатываю в шарик. Кладу его на середину пласта.
Тесто перекручиваю. Получается «мешочек» с длинным «хвостиком».
Этот «хвостик» раскрываем и распределяем так, чтобы образовались складочки, не только красивые, но и желательно на одинаковом расстоянии друг от друга расположенные.
Выравниваем заготовку, чтобы место переплетения оказалось сверху. Можно даже проделать небольшое отверстие между складочками.
Вот сейчас удобно смазать нижнюю часть растительным маслом.
Юбочку загибаем и края защипываем снизу.
Все заготовки смазываем взбитым яйцом.
Выпекаем 20-25 минут на температуре 180⁰.
Готовую самсу можно дополнительно смазать маслом, чтобы образовалась золотистая корочки. Подавать с соусом и посыпать зеленью.
