Относительно недавно жители столицы России — города Москвы, выбрали сладкий символ их города, торт с одноименным названием «Москва». Кстати, у данного торта даже есть свой официальный сайт, где указан его рецепт. Но я немного изменила его под себя и уменьшила размер, так как в домашних условиях при ограниченном количестве противней достаточно сложно выпечь такие большие коржи.
Расскажу вам про вкус торта: он сладкий, вкусный, абсолютно ореховый. Он несомненно понравится любителям торта Эстерхази и Киевский.
Готовила я торт не день рождение для мужчины, поэтому дизайн и цвет изменила по своему вкусу. Но вкусом торта оказалась довольна, не отличить от ресторанного или покупного и гости оказались в восторге.
Для приготовления торта понадобится (диаметр коржей 18см):
Коржи:
- Яичный белок-165гр(примерно 5 яиц)
- Сахар-185гр
- Фундук-240гр
- Соль-1/4 ч.л.
Крем:
- Сливочное масло (жирность минимум 82%)-270гр
- Варёная сгущенка-520гр
- Фундук-220гр
- Коньяк-40гр
Глазурь для покрытия:
- Вода-45гр
- Сахар-90гр
- Инвертный сироп-90гр (сахар 100гр+вода 45гр+щепотка лимонного сока +щепотка соды)
- Желатин-7гр
- Шоколад белый-90гр
- Сгущенное молоко-60гр
- Гелевый краситель-несколько капель
- +Фундук для украшения-30гр(опционально)
Этапы приготовления:
Коржи:
Белки отделить от желтков и поставить белки охлаждаться в холодильник на 10 минут.
Тем временем займёмся орехами фундука. У меня орехи были не обжаренные. Я их обжарила на сковороде на протяжении 7 минут, непрерывно помешивая, чтобы они не подгорели. Затем с помощью блендера взбила в мелкую крошку, но не в пыль. Чтобы орехи при выбивании не отдавали масло, можно в чашу к орехам добавить щепотку сахара.
Далее белки необходимо переложить в посуду, где мы будем их взбивать. Важно, чтобы посуда была обезжиренная и без единой капельки влаги. Добавить щепотку соли.
Начать взбивать наши белки на средней скорости до появления пены, на это ушло около 5 минут.
Затем постепенно, по одной чайной ложке, начать добавлять сахар. Как только весь сахар всыпали в белки, скорость миксера нужно увеличить до максимальной и взбивать около 10 минут. Масса получится очень плотной, пышной и не стекающей.
Далее засыпать дроблённый фундук и аккуратно перемешать с помощью силиконовой лопатки, поднимая массу снизу вверх, пытаясь сохранить её воздушность.
Далее нам необходимо будет выпечь 4 коржа. Размер диаметра коржей я не зря уменьшила до 18см, так как именно такого размера у меня уместились 4 коржа на два противня. Выпекать я пробовала на силиконовом коврике и на листе пергамента, выпеклось все одинаково хорошо. Единственное, пергаментную бумагу я смазала немного подсолнечным маслом.
Итак, нам необходимо чтобы коржи были одинакового размера. На пергаменте можно просто начертить круг карандашом и ориентироваться этих линий при выкладывании и разравнивании белковой массы. На силиконовом коврике чертить я не стала, а сделала следующим образом: разъемное кольцо смазала с одной стороны растительным маслом, приложила этой стороной к силиконовому коврику и получился своего рода масляный оттиск.
Делим нашу орехово-белковую массу на 4 части (я делила на глаз) и выкладываем на коврик и бумагу. Разравниваем лопаточкой по нашим расчерченным формам.
Духовку ставим разогреваться до 150 градусов на режим верх-низ и конвекция. Ставим сразу выпекаться оба противня. Выпекаем при такой температуре 5 минут, затем уменьшаем температуру до 100 градусов и выпекаем ещё 2-2,5 часа. Далее я выключила духовку, приоткрыла дверцу и оставила их там же остывать. Коржи должны получиться сухими, не липнущими.
Когда коржи остыли выкладываем их на тарелку и оставляем до момента сборки.
Крем:
Крем делается максимально просто. Залог успеха приготовления плотного, гладкого, глянцевого крема это сливочное масло: оно должно быть комнатной температуры, очень мягким, качественным и жирностью более 82%. Я оставила его при комнатной температуре часа на 3-4, до момента, пока приступила к приготовлению крема.
Итак, масло необходимо поместить в чашу, где мы будем взбивать крем и начать его взбивать миксером. Оно должно побелеть и увеличится в размере. На это ушло у меня около 7 минут.
Далее добавляем вареную сгущёнку и коньяк и все ещё раз взбить около 3 минут.
Оставить крем охладиться в холодильнике на 20-30 минут: так он станет плотнее и его легче будет нанести на торт.
Орехи необходимо также измельчить в крошку в блендере. В оригинальном рецепте их сразу вмешивают в крем, я так не делала, так как бока и верх торта мне нужны были гладкими для покрытия зеркальной глазурью. Я ими присыпала каждый слой при сборке торта.
Зеркальная глазурь:
На официальном сайте торта «Москва» указан рецепт глазури с добавлением геля для покрытия тортов «Бриллиант». Такого чуда у меня не нашлось, а ехать в специализированный кондитерский магазин времени не было. Поэтому решено было делать зеркальную глазурь. Сразу скажу, что это был мой первый опыт приготовления глазури, долго боялась что не выйдет, но все оказалось не сложно, а выглядит торт с ней очень красиво и эффектно.
Изначально надо приготовить инвертный сироп. Для этого в посуду с толстым дном засыпаем 100 грамм сахара, 45 грамм воды и щепотку лимонной кислоты. Ставим на средний огонь. Как только смесь закипит, накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимального. И оставляем смесь на 20 минут. Готовность проверяем следующим образом. На холодную тарелку капаем маленький шарик, даём остыть 30 секунд. Далее растягиваем шарик между пальцами, должна появиться своего рода ниточка между пальцами. Или можно проверить градусником-температура готового сиропа должна быть 107-110 градусов.
Далее выключаем огонь, добавляем щепотку соды и все перемешиваем. Смесь будет сильно пениться, это нормально. Готовый сироп достаточно долго храниться, поэтому его часто заготавливают впрок и хранят в плотно закрывающихся баночках.
Для приготовления глазури в чистый сотейник отмерим 90 грамм получившегося инвертного сиропа, 45 грамм воды, 90 грамм сахара. Поставим на средний огонь.
Параллельно поставить набухать желатин: 7 грамм желатина зальём небольшим количеством воды и размешаем.
Возвращаемся к нашему сиропу: его нужно варить до закипания и растворения сахара, постоянно помешивая. Далее выключаем огонь и отправляем туда уже набухший желатин, все размешиваем лопаткой до однородности.
Белый шоколад поломать на дольки и растопить на водяной бане.
Далее в стакан для взбивания блендером отправить растопленный шоколад, сгущенку и через мелкое сито процеженный сахарный сироп с желатином.
Добавить несколько капель гелевого красителя: сразу много капать не нужно, цвет у них очень активный, лучше добавить по мере взбивания. Оригинальный торт Москва-красный, у меня под рукой оказался фиолетовый и я немного отошла от привычного москвичам дизайна.
Пробить нашу смесь блендером до однородности: блендер держать чуть под уклоном и не поднимать его над поверхностью глазури при взбивании.
Как только смесь стала однородной, прекратить взбивать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник остужаться. Остудить надо до температуры 30 градусов, проверять температуру кухонным термометром. Как смесь достигла нужной температуры, полить ей торт.
Сборка торта
Собираем торт следующим образом. Достаём крем из холодильника, 1/5 часть сразу откладываем-она пойдёт у нас на финальную обмазку, убираем её в холодильник. Далее начинаем собирать торт следующим образом: корж-крем-орешки-корж и так до конца. Последний корж промазываем кремом, орехами не посыпаем. Промазываем кремом бока и верх торта, по максимуму выравнивая края.
Убрать торт в морозилку на 20 минут или в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем схватился и застыл.
Достаём торт из холодильника и остатки крема и делаем финальную чистовую обмазку, выравнивая верх и бока. Убираем ещё раз в холодильник на 30 минут.
Поливаем наш торт зеркальной глазурью (достигшей температуры 30 градусов) по всей поверхности торта, на бока глазурь стечёт сама. Ждём около 10 минут пока она стечёт и перекладываем торт на блюдо, на котором будем подавать.
Украшаем торт по желанию, я сделала надпись остатками крема и украсила дроблёнными орешками.
Приятного чаепития!
