Я часто готовила этот торт с разными кремами. Пока не нашла самый идеальный. Этот крем не позволяет «коржам» стать мягкими, а самой конструкции развалиться. Именно из-за этих двух требований я отмела сметанный и заварной крема. Не подошло и желе – муж абсолютно категорически против этого «крема». Какой крем я использую? Ганаш! Вот только, один момент… об этом я расскажу в рецепте. Дело в том, что ганаш для этого торта я готовлю в двух вариантах: обычной густой консистенции, которая хорошо застывает, и в полужидком состоянии. Тогда десерт получается бомбово вкусным!
И еще, здесь и тесто отличается от привычного заварного, больше молока и муки, меньше воды. Первый раз, когда я готовила такое тесто, немного была напугана: вдруг не поднимется, не будет держать форму или эклеры получатся жесткими. Но страхи напрасны. Хоть я не буду готовить это тесто для обычных профитролей или эклеров, но для этого торта все изменения в классическом рецепте оправданы. Нужно испечь по возможности маленькие заготовки, и этот вариант теста идеален для такого.
Ингредиенты:
- Молоко – 1л и 150мл (150мл для теста и 1л – для крема);
- Вода – 100мл;
- Масло сливочное – 280гр (100гр – в тесто и 180гр – в крем);
- Мука – 150гр;
- Яйца – 4шт.;
- Сахар – 320гр (20гр – в тесто и 300гр – для сгущенки);
- Шоколад – 300гр;
- Соль – щепотка.
Пошаговый рецепт с фото
Сначала приготовим сгущенку, которую будем использовать для приготовления крема. Вливаем 1л молока в сотейник. Туда же всыпаем сахар (300гр). Ставим сотейник на средний огонь и варим до загустения. Консистенция должна быть такой же, как и у магазинной сгущенки. У меня на это уходит минут 20-25.
В другой емкости готовим вторую составную нашего крема, шоколадный ганаш. На водяной бане растапливаем 180гр масла и 300гр шоколада.
Когда и сгущенка, и ганаш готовы, отливаем треть ганаша в отдельную емкость и смешиваем эту часть со сгущенкой.
Это мы приготовили шоколадный соус. Он практически не застынет, но станет немного гуще. В этом соусе мы будем замачивать «пальчики» из теста. Несладкое заварное тесто будет намного вкуснее в таком сиропе.
Все для крема мы будем готовить непосредственно перед сборкой соуса.
Готовим тесто. В кастрюльку вливаем воду и молоко. Добавляем масло, соль и сахар. Ставим на огонь и греем до полного растворения кусочка масла.
Всыпаем всю муку, все 150гр. Перемешиваем и варим (помешивая) тесто до загустения, пока вся лишняя влага не выпарится. Тесто должно собраться в комочек, а на дне кастрюльки тонкая пленка.
Отставляем кастрюлю. Перемешиваем тесто, чтобы оно немного остыло.
Добавляем в тесто по одному яйца. После каждого добавления перемешиваем тесто, пока полностью не вмешаем яйцо.
Раз на раз не приходится. Иногда нам понадобится 3 или 3,5 яйца. А сегодня для теста я использовала 4 целых яиц и у меня было 2 желтка. Их я тоже по одному вмешала в тесто. И только тогда я получила нужную консистенцию теста: оно сползало с ложки клинообразной лопаткой.
Переваливаем тесто из кастрюльки в кондитерский мешок. Сразу предупреждаю, что, если вы используете полиэтиленовый мешок, возьмите 2, чтобы не лопнули из-за тугого теста.
Отсаживаем на противень заготовки размером с тоненький женский пальчик.
Выпекаем «пальчики» минут 25-35 (в зависимости от духовки) при 180⁰. После выпекания заготовки должны все хорошенько остыть.
Достаем из холодильника соус. Отливаем где-то 1/3 часть и смешиваем ее с ганашом. В остальном соусе будем вымачивать «пальчики» перед тем, как выложить из них торт.
Форма торта зависит от вашего выбора. Можно взять кондитерское кольцо и с его помощью сформировать круглый торт. Можно самим выкладывать «домик», складывая «пальчики» друг на друга.
Каждый слой смазываем шоколадным ганашом, чтобы конструкция была прочной.
Когда все «пальчики» на месте, обмазываем торт оставшимся кремом. Теперь торту нужно постоять минут 30-40 в холодильнике, чтобы ганаш застыл.
Вот такой ажурный получается этот вкуснейший торт Дамские пальчики! Ганаш отлично «держит» конструкцию даже очень высокого тортика, как у меня. А еще этот крем удачно сочетается со вкусом заварного теста.
