Ранее я уже рассказывала рецепт творожного штоллена — традиционного рождественского пирога в Германии. В общем вкус и приготовление этих ароматных пирогов меня настолько увлёк, что я решила испробовать ещё один вариант-дрожжевой штоллен. Он немного отличается по ингредиентам и технологии приготовления, но в целом остаётся неизменным наличие большого количества ароматных сухофруктов и орехов, его форма и то, что после приготовления штоллену необходимо время, чтобы созреть и пропитаться ароматом. Трудно сказать, какой мне понравился больше, оба кекса по-своему хороши и достойны внимания.
Для приготовления нам понадобится:
- Изюм-100гр
- Цукаты-70гр
- Клюква сушеная-70гр
- Вишня сушеная-70гр
- Миндаль-70гр
- Фундук-70гр
- Коньяк (или ром)-200мл
- Дрожжи сухие-15гр
- Сахар-100гр
- Молоко-190мл
- Мука-600гр
- Сливочное масло-300гр
- Яйцо-1шт
- Лимон(цедра)-1шт
- Сахарная пудра-100гр
- Ванильный сахар-20гр
- Кардамон молотый-1/4ч.л.
- Гвоздика-2шт
- Корица молотая-1ч.л.
- Мускатный орех-1/3ч.л.
- Соль-1/2ч.л.
Пошаговый рецепт с фото
Сухофрукты нарезать на мелкие кубики (кроме цукатов), поместить в банку и залить коньяком. Оставить как минимум на ночь, а лучше оставить на несколько недель, чтобы коньяк полностью впитался в сушеные фрукты.
В день приготовления штолленов сухофрукты необходимо откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость. Выливать ее не нужно, можно использовать в дальнейшем в выпечке.
Орехи (миндаль и фундук) необходимо порезать ножом на крупные кусочки.
Цукаты порезать на мелкие кубики. Соединяем сухофрукты, орехи и цукаты и все перемешиваем.
Далее необходимо приготовить опару: молоко необходимо подгореть до 38-40 градусов (я измеряю температуру электронным термометром), оно должно быть тёплым, не горячим.
В молоко добавляем дрожжи, 100 грамм муки и 20 грамм сахара. Все перемешиваем венчиком до объединения ингредиентов и получения однородной массы. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 30 минут.
По истечении 30 минут опара должна увеличиться в объёме-значит дрожжи сработали. Если нет, проблема в дрожжах и необходимо начать заново с новой пачкой дрожжей.
Тёплое место я организую следующим образом: стакан горячей воды ставлю в микроволновку на 2-3 минуты. Наша цель, чтобы вода вскипела и в микроволновке стало тепло и влажно. Убираю стакан с водой и ставлю в микроволновку подходить уже готовое тесто или опару. В этом случае полотенцем можно не закрывать, так как внутри тепло и влажно.
Пока наша опара подходит, снимаем с лимона цедру, пользуясь мелкой теркой.
В оставшуюся часть сахара добавить лимон и ванильных сахар, все перемешать и оставить на 20 минут.
Далее добавляем к сахару яйцо, соль и все перемешиваем венчиком до объединения ингредиентов.
В большую миску, где будем замешивать тесто, добавляем муку и все специи (гвоздику предварительно необходимо растолочь) и перемешиваем.
К муке добавляем яичную смесь и подошедшую опару и начинаем замешивать тесто. Я замешиваю тесто в планетарном миксере, пользуясь насадкой «крюк», тоже самое спокойно можно сделать руками.
Тесто получается достаточно плотным и крутым. Тесто хорошо вымешиваем до гладкости, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1 час (можно опять воспользоваться моим лайфхаком с микроволновкой).
По истечении часа тесто хорошо увеличится в размере (примерно в два раза).
Очень мягкое сливочное масло (я предварительно оставляю его на несколько часов полежать при комнатной температуре) соединяем с 200 граммами муки и перемешиваем до однородного состояния.
К подошедшему тесту добавляем масляную смесь и хорошо вымешиваем тесто, до тех пор пока мы полностью не вмешаем масло. Тесто получается очень мягким, податливым и гладким. В очередной раз накрываем его и отправляем в тёплое место ещё на 1 час.
По истечении часа достаём подошедшее тесто, раскатываем его в тонкий пласт и посыпаем смесью сухофруктов и орехов.
Собираем тесто в комок и вымешиваем его до тех пор, пока сухофрукты равномерно не распределятся по тесту.
Готовому тесту дать постоять в тепле ещё 20 минут.
Подошедшее тесто разделить на 3 части (я пользуюсь весами, чтобы мои штоллены вышли одинаковыми).
Выкладываем одну часть теста на фольгу и руками формируем овал.
Отступая 2 см от центра овала, ребром руки делаем ложбинку.
Складываем тесто вовнутрь по линии, которую мы сформировали (как на фото).
Выкладываем штоллены на противень, но между ними делаем бортики из фольги или рулона пекарской бумаги, чтобы они росли не вбок, а вверх и не слиплись друг с другом.
Ставим в ещё не разогретую духовку, устанавливаем температуру 180 градусов и выпекаем 1 час. Пока духовка плавно нагревается, они ещё подойдут и вырастут. Если ваши штоллены уже сильно зарумянились, то накрываем их полностью фольгой и допекаем в таком состоянии.
Сливочное масло растопить до жидкого состояния и чуть остудить.
Верхушку готовых штолленов с помощью кисти смазываем сливочным маслом.
Далее обильно посыпаем сахарной пудрой.
Даём полностью остыть, заворачиваем в пекарскую бумагу или фольгу и даём настояться и раскрыться ароматам 1-2 недели. Храним в прохладном месте.
Приятного аппетита!
