Наверное, многим хозяйкам знакома ситуация, когда остаются желтки. Белки часто нужны для безе или белкового крема. Из белков делается вкуснющая глазурь для пряников или фигурки и узоры из айсинга. а желтки при этом накапливаются в холодильнике, а потом и вовсе выбрасываются. Вот такая печалька. И это при том, что существует огромное количество рецептов, где нужны исключительно желтки. Например, рецепт бисквита. Как это ни удивительно звучит, но коржи на одном только желтке получаются очень пышными и намного вкуснее, чем обычные.
Есть свои тонкости работы с бисквитным тестом на желтках, и с готовыми коржами. Дело в том, что белки дают пену, именно благодаря ей и получается обогатить тесто воздухом. При выпекании этот воздух испаряется, образуя пустоты. За счет этого и получается пышный корж. В тесте на желтках такой пенистой основы не может быть. Откуда пышность? Во-первых, мы «облегчаем» сухую основу, разбавляя муку крахмалом. Во-вторых, добавляется достаточно много разрыхлителя. А в-третьих… в рецепте я покажу, что еще помогает получить пышные коржи.
Что же касается уже готового бисквита, то тут действует лишь одно, но очень важное правило. Коржи на желтках следует выпекать заранее, часов за 6-12. После чего коржам нужно дать полностью остыть. А дальше они укутываются в пленку и охлаждаются в холодильнике. Если же бисквит разрезать сразу (как только он остынет), корж будет очень крошится, и при этом он будет слишком сухим. В таком случае придется дополнительно хорошо пропитать бисквит.
Ингредиенты:
- Яичные желтки – 3шт.;
- Мука – 50гр;
- Сахар – 50гр;
- Крахмал – 15гр;
- Разрыхлитель – 1ч.л. (не совсем полная);
- Вода (обязательно теплая, ок. 40-45⁰).
Пошаговый рецепт с фото
Готовим сухую основу. Просеиваем вместе муку, крахмал и разрыхлитель.
Кстати, если после просеивания основы с разрыхлителем остаются кристаллики лимонной кислоты, лучше сменить производителя этой продукции: в качественном разрыхлителе лимонная кислота – очень тонкого помола порошок, но никак не кристаллы.
В миске собираем ингредиенты для приготовления жидкой (вернее, пенообразной) основы: воду, сахар и желтки. Взбиваем все до образования пышной плотной пены. Плотной, в качестве того, что пена после взбивания не опадает.
Показываю, какой должна получиться пена. Провожу лопаткой – след быстро затягивается. Но при этом пена не опадает.
В эту пену просеиваем сухую смесь. Очень важно второй раз просеять муку! Именно это обогатит кислородом тесто, сделав его более пышным.
Выливаем готовое тесто в форму. Чтобы тесто заняло все пространство формы и не осталось пустот, прокручиваем форму в одну и в другую сторону, не отрывая от поверхности стола.
Выпекается бисквит от 25 до 35 минут, в зависимости от духовки. Очень важно подготовить духовку, разогрев ее до 180⁰; и пока выпекается бисквит, следим, чтобы температура не понизилась и не повысилась.
Готовность проверяем спичкой (не раньше, чем через 25 минут; а до этого духовку вообще не открываем!)
Как только бисквит испечется, снимаем его и даем коржу остыть в форме, после чего снимаем форму и остужаем бисквит на сетке.
Вот теперь можно бисквит обернуть в пленку и отправить в холодильник.
Но я очень хотела сразу же показать вам, какой корж внутри. Как видите, все отлично пропеклось, корж нежный и пушистый. А его рыхлость объясняется тем, что бисквиту не дали постоять в холодильнике.
Обязательно коржи нужно пропитать. Я это делаю вареньем из розы (на сайте есть варенье из чайной розы). И смазываю сливочно-белковым кремом. Он такой же воздушный, как и сам бисквит.
Мой тортик я приготовила менее, чем за 40 минут. Все успела сделать еще до завтрака, чтобы моя семья начала день с вкусного нежнейшего тортика!
