Есть торты, которые остаются самыми любимыми на всю жизнь, и в них ничего не хочется менять. Но есть такие десерты, которые каждый раз готовятся по-новому. В итоге, я уже и не помню базовый вариант, а каждый раз экспериментирую в поисках чего-то новенького, пока не получу то, что на все 100 меня удовлетворит.
Графские развалины – именно второй вариант. Я долго не могла успокоиться, меня все не устраивало: и тесто, и крем. И вот, путем долгих-долгих экспериментов, я нашла свой идеальный рецепт! Поделюсь им с вами!!!
Ингредиенты:
Для эклеров
- Вода – 300мл;
- Мука – 300мл;
- Яйца – 5шт. (4 целый яйца и 1 желток);
- Масло – 150гр.
Для безе
- Белки куриных яиц – 2шт.;
- Сахар – 0,5ст.;
- Вода – 4ст.л.
Для кремов
- Сгущенное молоко – 300мл;
- Сметана – 0,5ст.;
- Заварное тесто – 1ст. (я его заранее приготовила. В рецепте подробнее расскажу, из чего и как я готовила крем).
Финальные заливки
- Шоколад – 45гр;
- Сливочное масло – 20гр.
- Сгущенка – 200;
- Масло сливочное – 80гр.
Приготовление:
Так как торт состоит из разных готовых блюд, расскажу о каждом рецепте отдельно, а потом, вместе со сборкой, расскажу о кремах; их у нас 2: заварной, сгущенка со сметаной. А в конце дам простые рецепты финишного декора: карамельного и шоколадного.
Безе
Взбиваем белки до стойкой пены. В это время у нас закипает сироп. Когда поверхность сиропа полностью покрывается пузырями, что не лопаются, проверяем сироп на готовность. Капаем на пальчик. Другим пальчиком касаемся капельки и растягиваем в разные стороны каплю. Если появилась «связующая ниточка», сироп готов!
Один момент! Сахара для меренги я взяла больше, чем надо!!! Есть простая формула, по которой высчитывается количество продуктов для меренги: на 1 порцию белков – 2 порции сахара. У меня 2,5 порции. Почему я так сделала? Мои меренги, за счет большого содержания сахара должны потемнеть и стать карамельного цвета.
Вливаем сироп тонкой струечкой в белки, продолжая взбивать крем.
Процесс очень быстрый и требует внимания, сосредоточенности и обеих рук. У меня просто не оказалось третьей, свободной руки, чтобы я могла зафиксировать момент соединения сиропа и белка.
Должна получиться плотная пена с характерными жесткими пиками.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой.
Выкладываем на противень маленькие заготовки.
Выпекаем безе при температуре 90⁰ около 1-1,5 часов.
Обязательно в печи включить тягу или приоткрыть дверцу, чтобы пироженки не пеклись, а сушились!
И снова, для своей цели – коричневый цвет и слегка карамельный привкус – я ставлю сразу выпекать на температуру 120⁰. Пеку минут 5. За это время «лишний» сахар карамелизуется. А потом приоткрываю дверцы, снижаю температуру и сушу безе.
Эклеры
Масло опускаем в воду и ставим на маленький огонь до растворения масла.
Когда масло полностью распустилось, не снимая кастрюльку с плиты, добавляем все 300гр муки. Просеиваем и тут же перемешиваем, чтобы мука ровно вмешивалась. Не образовывая комочков.
Ввели всю муку, и, продолжая помешивать, выпариваем всю лишнюю влагу.
Мешать не так-то просто, поэтому я перешла на картофелемялку.
Когда тесто загустело, снимаем его с огня и вмешиваем ПО ОДНОМУ яйцу. Тщательно и полностью перемешиваем. Знаете, это имеет смысл, чтобы контролировать текстуру теста, и, чтобы не осталось частей яйца, которые бы мы полностью не соединили бы с тестом.
Видно, какой плотности должно у нас получиться тесто: гладкое, однородное, плотное и слегка тянучее.
Частями его перекладываем в кондитерский мешок.
Выкладываем заготовки на противень, застланный пекарской бумагой. Оставляйте расстояние между пироженками, так как эклерчики подрастут.
Смотрите, какая красотищща! Мы печем пироженки 20-25 минут.
НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ПЕЧЬ первые 17-20 минут!!! Можно через стекло контролировать, как поднимаются эклеры, как пропекаются.
Даем эклерам хорошо остыть перед последним этапом – сборкой.
Сборка и приготовление кремов
Очень удобно все отдельные составные десерта выложить на стол.
Но сначала расскажу, как я готовила заварной крем.
Мне понадобилось:
- 0,5л молока,
- 4ст.л. сахара,
- сливочное масло – 80гр,
- ¼ стакана муки.
Как готовить:
- Разогреваю молоко с сахаром до полного растворения сахара.
- Постепенно ввожу муку и хорошо перемешиваю.
- Когда мука вся введена, перемешиваю, не переставая, до загустения (консистенция сметаны).
- Добавляю масло. Перемешиваю, пока масло не разойдется; и консистенция теста не станет более плотной.
- Выключаю огонь и даю крему часа 3-4 на застывание. У меня крем обычно стоит ночь в холодильнике.
- Охлажденный густой заварной крем перекладываем в кондитерский мешок без насадки.
Срезаем самый кончик в кондитерском мешке с кремом. Делаем маленькое отверстие сбоку эклера. Заполняем пирожное кремом. Проследите, чтобы полностью крем наполнил эклер. Так торт будет вкуснее.
Готовим крем из сгущенки и сметаны!
Смешиваем половину сгущенки со сметаной и на полных оборотах взбиваем крем миксером.
Дно блюда, где будем собирать торт, смазываем кремом. Так конструкцию мы сделаем устойчивой.
В середину выкладываем более крупные эклеры, по бокам – мелкие.
Первый, нижний ряд готов. Очень важно, чтобы эклеры хорошо просохли и были полностью наполнены. Так они сохранят форму и торт будет стоять ровно.
Смазываем «швы» кремом. Щедро, не жалея!
Следующий шар – из безе. Чтобы закрепить пирожные, смазываем низ безе кремом и фиксируем на эклерах.
Размещаем пироженки так, чтобы шар безе был, по возможности, ровным.
Слой безе НЕ СМАЗЫВАЕМ! Так мы сохраним хрустящие свойства безе, если торту предстоит постоять более 2-ух часов.
Выкладываем следующий слой из эклеров.
Как видите, каждый слой все меньше!
Снова смазываем кремом слой, но не так обильно, как нижний. И обязательно делаем «подтеки»!!!
Показываю еще один безешный слой, чтобы было заметней, в какой геометрической прогрессией уменьшается каждый из слоев.
На верхний слой эклеров у меня заварного крема не хватило. Впрочем, так и было задумано!
Заполняем эклеры кремом-заливкой из сгущенка и масла (сейчас покажу, как его приготовить). Водружаем пирожные сверху конструкции и фиксируем их кремом.
Оставшуюся сгущенку (ок. 150-200гр смешиваем с растопленным на паровой бане маслом). Взбиваем миксером, но только для того, чтобы добиться однородности заливки. Не стоит слишком взбивать, чтобы не появились пузырьки.
Сверху на нашу горку водружаем еще один эклер.
Поливаем все карамельной заливкой. Делаем живописные подтеки.
Масло растапливаем с шоколадом, чтобы получить ганаш для финальной заливки.
Поливаем наш торт шоколадом. При желании можно притрусить сахарной пудрой.
Вы только посмотрите, какая бомбезная красота!!! А только представьте, какой вкус!! СКАЗКА!!!
Такой торт можно сразу подавать, не стоит ждать, когда он «пропитается»!
И еще момент! Торт можно разбирать по частям, когда делим на порции. А можно нарезать на кусочки. Мне больше нравится последний вариант!
