Для кого-то заварные пирожные (они же эклеры) – любимое пирожные. И как я их понимаю! В моей семье это – самый популярный десерт. А вернее, и десерт, и закуска. Все дело в том, что вкус теста нейтрален, ни соленый, ни сладкий. А значит, начинку можно взять любую. Конечно, самые любимые – сладкие наполнители. Но и несладкие, например, гусиный паштет, мягкий сыр, кусочки нежной красной рыбки и даже картофельное пюре с зажаркой из лука и кусочков грибов.
Я покажу, как приготовить пирожные с обычным заварным кремом. Но прошу вам, экспериментируйте! Ищите свой вкус. Пробуйте такие простые, как белковый крем или ганаш, так и оригинальные, как мандариновый курд, кокосовый Рафаэлло или пломбир.
Я специально даю минимальную порцию, чтобы вы могли попробовать свои силы. А когда освоитесь, сможете приготовить столько, что хватит даже на большой детский праздник!
По ходу процесса я буду подсказывать, что нужно, чтобы у вас обязательно все вышло. Если понадобится что-то подкорректировать, я обо всем скажу.
Но и сразу пару слов, чтобы вы знали, на что нужно обращать внимание:
- Заваривается тесто настолько, чтобы вся лишняя влага из нее вышла. Тогда тесто будет одним комочком.
- Я предлагаю молоко и воду брать в равном количестве. Но можно взять в любой пропорции молоко, как больше, чем воды, так и меньше.
- Что принципиально важно, так это – качество сливочного масла. Найдите самое лучшее с жирностью не менее 82%. Никакой замены на менее качественное или на маргарин. Да и из него можно сделать. Но тогда толщина стенок будет больше, поднимутся эклеры хуже и корочка будет немного жесткой.
Для крема же все, как обычно, только вместо какао я посоветую шоколад, тогда крем будет гуще, да и застынет крем быстрее, приобретет бархатистую нежность.
Для теста эклер понадобится:
- Молоко – 50мл;
- Вода – 50мл;
- Мука – 60гр;
- Сливочное масло – 40гр;
- Яйца – 2шт.;
- По щепотке соль, сахар.
Для крема:
- Молоко – 0,5ст.;
- Мука – 1-2ст.л.;
- Сливочное масло – 70гр;
- Шоколад – 45гр;
- Сахар – 3-4ст.л.
Давайте приготовим эклеры:
Ставим на огонь емкость. Наливаем молоко и воду. Добавляем соль и соду. Кладем масло. Нагреваем ДО кипения. При такой температуре масло растопится, растает соль и сахар.
Когда я буду вносить яйца, я воспользуюсь миксером, чтобы лучше перемешать тесто и добиться нужной консистенции. Поэтому я сразу грею смесь в удобной для взбивания кастрюльке.
Снимаем кастрюлю с огня. Муку просеиваем и вносим в масляно-молочную смесь. Перемешиваем.
Возвращаем тесто на огонь. В тесте остается еще ненужная жидкость. Выпариваем ее, постоянно помешивая тесто.
Снимаем тесто с огня. Вбиваем по одному яйца. Вбили один, тщательно перемешали до однородности. Вбили второе и тоже перемешали.
Я перемешиваю миксером, венчиком для теста. Получается очень быстро, а главное, тщательно.
Смотрите, какой консистенции должно быть тесто: оно не сильно густое, с лопатки опускается толстым слоем.
А что делать, если тесто слишком густое? Добавить яйцо (не молоко или масло, а именно яйцо). Возможно, потребуется не все яйцо. Разбейте яйцо в отдельную миску. Слегка взбейте его до однородности. И влейте в тесто небольшую часть. Перемешайте тесто. И так до тех пор, пока не получите нужную консистенцию.
Как получить более густое тесто? Однозначно, нужно добавить немного муки. Отварите отдельно тесто в небольшом количестве масла. Добавьте в основную массу и перемешайте.
К этому времени печка должна быть уже хорошо прогрета (200⁰). Если есть шприц, лучше всего воспользоваться им.
Тесто я отсаживала ложкой. А вот для крема соорудила небольшую конструкцию: взяла небольшой пакет, надела на него насадки от кулинарного шприца.
Отсаживаем тесто небольшими куполками на подготовленный противень. И не забудьте, что тесто вырастит. Поэтому оставляйте расстояние между заготовками.
Когда поставим противень в духовку, снижаем градусы до 180.
Выпекаем 25-35 минут (в зависимости от мощности духового шкафа).
Первые 20 минут дверцу духового шкафа открывать нельзя!!!
Когда заготовки поднимутся и слегка округлятся; станут золотистого цвета, значит можно духовку выключать.
Даем эклерам немного постоять сначала в духовке. Потом достаем, выкладываем на разделочную доску и даем полностью остыть пирожным.
Готовим крем
За то время, пока эклеры остывают, готовим крем. Соединяем молоко, сахар и масло. Ставим на огонь.
Когда масло и сахар растворятся, добавляем шоколад.
Тут же снижаем огонь до минимума. Держим секунд 5 и убираем с огня. Перемешиваем. Шоколад растворяется в теплой смеси. Если он еще не растворился, снова ставим на малюсенький огонь на 5-10 секунд. Все время помешиваем.
Так повторяем до полного растворения шоколада.
Всыпаем муку и тщательно перемешиваем. Ставим на огонь и варим до небольшого загущения.
Честно говоря, мне нравится вмешивать муку погружным миксером. Тогда масса получается однородной, без комочков.
Я чередую: печь-миксер до получения — вот такой консистенции, когда крем загустевает и ровной ниточкой спадает с лопатки.
Те эклеры, в которых есть отверстия, я начиняю кремом при помощи шприца.
А что делать, когда нет отверстия или оно не очень удобное? Есть простое решение! Отрезаем верхушечку и наполняем пирожное кремом. Смазываем края среза, чтобы скрепить верхушку с основанием.
Наши пирожные готовы! Можно их украсить кремом, сахарной пудрой или полить сиропом.
Приятного аппетита!
