Приехала я к сестре погостить, она у меня сама Киевлянка. Ну и как же быть в Киеве и не покушать настоящих котлет по-киевски, а заодно и поучится их правильно готовить. Такие котлеты я готовлю уже очень давно, но идеальными они у меня не всегда получались, так как упускала некоторые тонкости (к примеру, как правильно отбивать и заворачивать масло), в этот раз всё получилось отлично.
Кстати, мне всегда было интересно возникновение этого блюда. Так вот эти котлеты готовились для дипломатов. Они, конечно, очень любили это блюдо, но была у них постоянная проблема, дорогой галстук всегда был в масле. При разрезании, горячее масло брызгает из котлеты. Поэтому повара учили дипломатов правильно кушать котлету по-киевски. Прежде чем разрезать котлету, её сначала надо проколоть с одного края, и когда выйдет воздух, уже спокойно разрезать её с другой стороны и кушать.
Для приготовления 6 порций нам понадобиться:
- филе куриное – 3 шт;
- масло сливочное – 60-80 гр;
- зелень укропа – 1 пучок;
- яйца – 2-3 шт;
- панировочные сухари – 200 гр;
- мука – для обкатки;
- масло рафинированное для фритюра – 1 л;
- соль, специи – по вкусу.
Пошаговый рецепт с фото
Приступая к приготовлению котлет по-киевски, надо подготовить все ингредиенты заранее, чтобы они были, так сказать, под рукой. К примеру, панировочные сухари я делаю сама. Возможно, кто-то скажет, а зачем, ведь на полках супермаркетов сейчас большое количество сухариков разных производителей, с различными добавками. Вот именно поэтому, из-за добавок, я и предпочитаю сухарики собственного производства. Батон или булку (не свежую), режу ломтиками и подсушиваю в микроволновой печи или на сухой сковороде. Перемалываю в блендере, иногда пользуюсь просто скалкой. В готовые панировочные сухари добавляю специи и куркуму, тогда румяная корочка получается золотистой, хрустящей и вкусной. Сухарики можно подготовить даже на день раньше.
Теперь приступаем непосредственно к мясу. Три куриных филе необходимо помыть, просушить, срезать всё лишнее.
Каждый кусок филе разрезаем вдоль на равные части. Из трёх филе получается шесть одинаковых заготовок под котлеты.
Каждый кусочек филе необходимо отбить как можно тоньше. Чтобы не порвать ткань мяса шипами молоточка, я отбиваю филе через полиэтиленовый пакет, плоской стороной молотка. Так кусок мяса увеличивается в разы, но ткань при этом не разрывается. Нам этого и надо добиться, чтобы во время жарки масло не вытекло из филе.
Сливочное масло достаём из холодильника и порционно разделяем на брусочки по количеству котлет. Даём маслу стать мягким и смешиваем его с зеленью укропа. Можно использовать даже замороженную зелень. В масло добавляем немного соли, можно выдавить зубчик чеснока, но это по желанию.
Хорошо перемешиваем масло с зеленью и заворачиваем его в пищевую плёнку в форме колбаски. Кладём в морозильную камеру для застывания минут на 30.
Отбитые кусочки филе солим, перчим. Масляную колбаску делим на количество котлет, у нас шесть.
Каждый кусочек масла заворачиваем в куриное филе. Получаются шесть рулетов.
В муке делаем первую обкатку. Рулеты кладём в холодильник, чтобы мясо немного застыло и держало форму.
Во второй тарелке подготавливаем яйца, их взбивать сильно не надо, просто слегка вилочкой. Панировочные сухари уже готовы заранее.
Каждый мясной рулет делаем по технологии: в яйце, в сухариках. И снова в яйце, в сухариках. Такая технология называется двойная обкатка. Между этими обкатками котлеты можно тоже поместить в холодильник минут на 10-15. В общей сложности у нас получилась тройная обкатка. Первая в муке, две следующие в сухариках.
Рафинированное масло разогреваем в кастрюле и жарим котлеты до золотистого цвета. В моей посуде помещалось по две котлеты, я пожарила их в три этапа. После масла котлеты выкладываем на бумажную салфетку. А затем на противень и ставим в духовку на 15-20 минут при температуре 180°
Вот такие котлеты у нас получились. В разрезе видно, какие они сочные, с тонкой хрустящей панировкой и хорошим слоем мяса. Вкусная масляная с укропом начинка не вытекла при жарке, а сохранилась и красиво растеклась по тарелке после разрезания котлеты
