Форма для торта была куплена давно, но руки боялись к ней подойти. Проштудировав много рецептов муссовых тортов решено было делать торт с муссом на основе сливок и белого шоколада, с вишневым конфи и брауни. Торт получился изумительным, очень нежным и невесомым. С идеально красивым и аппетитным разрезом. Получился с первого раза, чему я очень довольна. Ниже расскажу вам пошагово рецепт, повторяйте и у вас точно все получится!
Ингредиенты
Для приготовления нам понадобится (рассчитано на форму «Эклипс», диаметром 19см)
Бисквит:
- Сливочное масло-45гр
- Миндальная мука-15гр
- Мука пшеничная-25гр
- Сахар-45гр
- Шоколад темный-45гр
- Яйцо-1шт
Вишневое конфи:
- Вишня без косточки-250гр
- Вода-36мл
- Желатин(порошковый)-6гр
- Сахар-60гр
- Лимонный сок-1ст.л.
Мусс на белом шоколаде:
- Вода(холодная)-1стакан
- Желатин(листовой)-10гр
- Желтки куриные-35гр(от 2 яиц)
- Сахар-20гр
- Сахар ванильный-2ч.л.
- Сливки 33%-150гр+250гр
- Шоколад белый-85гр
Зеркальная глазурь:
- Вода-45гр
- Сахар-90гр
- Инвертный сироп или глюкозный сироп-90гр
- Желатин-7гр + Вода 42гр
- Шоколад белый-90гр
- Сгущенное молоко-60гр
- Гелевый краситель-несколько капель
Пошаговый рецепт с фото
Для начала расскажу про форму, в которой я собирала данный торт. Форма называется «Эклипс». Дно формы и, соответственно, наш бисквит должен быть диаметром 16см, а сам тортик получается диаметром 19см и высотой примерно 5см. Ингредиенты указаны в расчёте именно на такую форму.
Бисквит (рассчитано на форму 16-18см)
Первым делом приготовим бисквит. В глубокую миску ломаем темный шоколад и добавляем сливочное масло. Ставим на водяную баню и топим до жидкого состояния, постоянно помешивая лопаткой.
Далее в нашу масляно-шоколадную смесь добавляем сахар и взбиваем миксером на небольшой скорости. Взбиваем несколько минут.
Далее добавляем яйца и продолжаем взбивать ещё несколько минут.
Пшеничную муку смешиваем с миндальной мукой.
Добавляем муку к жидкой массе, и все перемешиваем до однородности лопаткой или на низких оборотах миксера.
Дно формы для запекания застилаем пекарской бумагой. Выпекать необходимо в форме 16см. Я выпекала в форме 18см, а далее обрезала края до 16см.
Выливаем наше тесто в форму, верх разравниваем лопаточкой. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
Готовность проверяем зубочисткой: вставляем ее в центр формы, при внимании зубочистка должна оставаться сухой.
По необходимости обрезаем края до нужного диаметра: мне необходим был диаметр 16см, поэтому я немного обрезала края. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 3 часа. Если делаем впрок, то можно хранить в бисквит в морозильнике.
Вишневое конфи
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
В сотейнике смешиваем вишню и сахар и ставим на средний огонь. Вишню можно брать как свежую, так и замороженную, без косточки.
После закипания вишни и полного растворения сахара, варим вишню несколько минут и снимаем с огня.
Пробиваем нашу сахарную вишню блендером: пюре не получится однородным, но кусочки вишни станут меньше.
Добавляем к вишне желатин и лимонный сок, все перемешиваем до полного растворения желатина.
Далее нам необходимо вылить наше вишневое конфи в форму и заморозить. Форму в идеале для данного тортика брать в форме кольца, без дна, диаметром 16см. Дно кольца нужно затянуть пищевой плёнкой. У меня кольца нужного диаметра не нашлось, поэтому я взяла верх от формы «эклипс», затянула дно плёнкой и вылила туда наше конфи. Замораживаем в морозильнике до застывания: хватит 3-5 часов. В итоге получится слой по консистенции как твёрдое желе. Непосредственно перед сборкой торта достаём из холодильника наше вишневое конфи, по необходимости обрезаем края до нужного диаметра.
Мусс на белом шоколаде
Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды. Если с порошковым желатином нам необходимо определенное количество воды, то листовой желатин замачиваем в любом количестве воды: он возьмёт ровно столько, сколько нужно. Оставляем минут на 10.
Белки необходимо отделить от желтков. Для мусса нам понадобятся только желтки.
В желтки добавляем сахар и ванильный сахар и растираем с помощью венчика, до однородности.
Выливаем в сотейник 150 мл жирных сливок и нагреваем на плите до 75 градусов.
Далее в наши горячие сливки выливаем желтки и непрерывно помешивая нашу смесь, нагреваем ее до 85 градусов. Смесь должна немного загустеть.
В глубокую миску ломаем белый шоколад на дольки, туда же отправляем горячие сливки.
Желатин отжимаем, отправляем в сотейник и ставим на средний огонь: достаточно буквально 30 секунд и желатин растает, станет жидким.
Добавляем желатин в шоколадно-сливочную массу и перемешиваем.
Пробиваем нашу массу блендером, до однородности. Остужаем до комнатной температуры-28-32 градуса.
В отдельной миске взбиваем с помощью миксера холодные сливки (250гр). Взбиваем до мягких пиков, не до конца. Консистенция должна быть мягкая, воздушная.
С помощью лопатки аккуратно подмешиваем наши взбитые сливки в шоколадно-сливочную массу до получения однородной, гладкой массы. Масса получится по консистенции как жирные сливки или жидкая сметан.
Зеркальная глазурь
Я готовлю глазурь непосредственно перед сборкой торта. Можно готовить ее впрок, но в этом случае перед тем, как поливать торт, необходимо будет ее немного подогреть в микроволновой печи и ещё раз пробить блендером.
В сотейник отмеряем инвертный сироп (или глюкозный сироп), воду и сахар. Ставим на средний огонь.
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
Возвращаемся к нашему сиропу: его нужно варить до закипания и растворения сахара, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, начинаем измерять температуру: нам необходима температура 103-106 градусов.
Белый шоколад ломаем на дольки и отправляем в глубокий стакан для взбивания, туда же выливаем сгущенное молоко. Выливаем горячий сахарный сироп к шоколаду со сгущёнкой: шоколад начнёт постепенно топиться, помешиваем ложкой нашу смесь.
Когда температура смеси уменьшимся до 85 градусов, добавляем в стакан набухший желатин и ещё раз перемешиваем.
Добавить несколько капель гелевого красителя: сразу много капать не нужно, цвет у них очень активный, лучше добавить по мере взбивания.
Пробить нашу смесь блендером до однородности: блендер и стакан держать чуть под уклоном и не поднимать его над поверхностью глазури при взбивании. Важно соблюдать это правило, чтобы глазурь была гладкой, без пузырьков воздуха.
Как только смесь стала однородной, прекратить взбивать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник остужаться.
Остудить надо до температуры 28-30 градусов, проверять температуру кухонным термометром. Как смесь достигла нужной температуры, полить ею торт.
Сборка торта
Ставим форму на ровный поднос. В нижнюю часть выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше, чем наполовину. Ставим в морозильник на 5 минут, чтобы мусс стабилизировался и стал более густым и упругим.
Ровно по центру выкладываем вишневое конфи, немного вкручиваем и вдавливаем в мусс.
Одеваем верхнюю часть формы и поверх конфи выливаем остаток шоколадного мусса и снова ставим в морозилку на 5 минут.
Достаём из морозильника и вкручивающими движениями утапливаем наш шоколадный бисквит.
Ставим обратно в морозильник, минимум на ночь (12 часов).
Достаём торт из морозильника, аккуратно вынимаем из формы.
Далее торт поливаем глазурью: торт удобно поставить над столом, на подставку, диаметром меньше, чем сам торт. Поливаем глазурью, даём ей стечь и перекладываем на тарелку.
Украшаем торт по желанию. Убираем в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь схватилась.
Перед подачей желательно дать постоять тортику пол часа при комнатной температуре.
Приятного чаепития.
