Этот рецепт из «домашних кладовых». Так готовила дрожжевое тесто моя бабушка, а потом и мамуля. Меня рецепт спасает тогда, когда дома нет молока, а хочется или нужно сделать дрожжевое тесто. Но это не означает, что картофельный отвар, который в основе опары, хуже молока. Просто с молоком все ясно: «пробуждаем» дрожжи, замешиваем тесто, отправляем на расстойку. И все! Можно работать с тестом. С тестом на картофельном отваре нужно немного проявить терпение:
- делается опара,
- вымешивается и отстаивается тесто,
- потом тесто снова нужно вымешать,
- а перед выпечкой изделия из этого теста снова нужно подержать в тепле, чтобы они подросли.
Время и сил на все это уходит столько же, как и с подготовкой дрожжевого теста на молоке. Все дело в том, что на отваре тесто немного дольше поднимается. Чтобы ускорить процесс, его после увеличения в 2 раза (а это происходит через час расстойки) нужно снова вымешать, сформировать изделия и уже их опять отправить на расстойку.
Еще скажу по поводу вкусовых добавок. По типу пампушек можно сделать бесподобные булки с цукатами, изюмом или маком. Получаются просто бомбовые вкусняшки, намного лучше куличей. Но подойдут и несладкие варианты: вяленные томаты, свежие травы, овощи.
Ингредиенты:
- мука – 4ст.;
- сахар – 2-3ст.л.;
- картофель – 3-4 клубня для получения «наваристого» отвара (1 стакан);
- дрожжи – 7гр;
- чеснок – пучок зеленого чеснока;
- петрушка – 1пуч.;
- яйца – 2шт.;
- масло растительное – 2-3ст.л.;
- сливочное масло – 70гр;
- соль.
Приготовление:
Прежде всего ставим вариться картошку.
По поводу того, сколько картофеля брать. Все зависит от времени варки. Нам нужен отвар крепкий. Я потом покажу, какой цвет у бульона. Но получить такой отвар можно или при наличии достаточного количества картофеля: 4-6шт. (тогда крахмала в таком бульоне будет достаточно, чтобы получить пышные, А ГЛАВНОЕ, вкусные и ароматные булочки). Или, если варить картофель (2-4шт.) до того момента, когда он начнет распадаться. Тогда бульон будет немного густоват, с небольшими кусочками картофеля. Но именно такой отлично подойдет для работы с тестом.
Растапливаем масло. Мне удобно делать это на водяной бане. Да и масло тогда более пышное, нежели его растапливать непосредственно в сотейнике на огне.
А вот и отвар готов. Варился он ровно до готовки картофеля. Потом я закрыла крышку и отвар еще настаивался, пока его температура не стала 35-40⁰.
Посмотрите, какой цвет: бульон немного мутный, но чистый.
На бульоне делаем опару. Насыпаем 1ст.л. сахара и дрожжи. Размешиваем.
Засыпаем 0,5ст. просеянной муки. Перемешиваем и отправляем в теплое место подходить.
Мелко нарезаем зеленый чеснок (совсем жесткие листья не трогаем) и петрушку.
Не волнуйтесь, если кажется, что плоский, твердый чеснок не прожуется))) На самом деле в тесте он станет именно таким, что сделает наши пампушки особенно чесночными и по вкусу, и по аромату!
Соль, сахар и яйца соединяем в глубокой миске.
Добавляем сливочное масло.
Смотрите, какое оно светлое и пышное, как крем.
Топить масло в кастрюле на огне нужно только в тех рецептах, где об этом говорится прямо!!! Иначе выпечка может не стать пышной!!!
А вот и наша опара. Смотрите, как за 10-15 минут хорошо подходит тесто. Это заслуга не только дрожжей, но и крахмала, содержащегося в отваре.
Что делать, если опара не подошла; и почему такое происходит:
Проверьте срок годности дрожжей. Проверьте их на «профпригодность» (разведите только их и сахар с теплой водой/молоком).
Возможно, вы много бросили муки (или дело в качестве муки). Тогда нужно дать чуть больше времени опаре.
Стояла ли ваша опара в тепле? Нужно создать подходящие условия!!! Прохлада и слишком высокая температура не подойдут!!! Если температура бульона ниже или выше 32-40⁰, дрожжам или мало ее, или мы их просто погубили((Стоит начать все заново или поставить в тепло.
Смешиваем яично-масляную смесь с опарой.
А теперь внимание! Чтобы наша начинка не сбилась в одном уголочке булочки, вмешиваем зелень одновременно с мукой! Делаем это небольшими порциями: засыпаем просеянную муку, поверх нее – рубленный чеснок. Перемешиваем. И т.д., пока не внесем всю зелень и всю муку.
Когда муку почти все вмешали в тесто, вымешиваем тесто на столе минут 7.
Вымешиваем, добавляя небольшими порциями растительное масло.
Хорошо вымешанное тесто округляем и кладем в миску, слегка смазанную растительным маслом.
Тесто должно постоять в тепле от 1 до 2 часов, пока не подрастет в 2-2,5 раза.
Мое тесто увеличилось вдвое. Но этого мало, оно может стать еще больше и пышнее. От этого будет зависеть и пышность изделий.
Вымешиваем тесто 2-5 минут. Разделяем на порционные кусочки. Каждый кусочек разминаем в руках и скатываем булочку.
Выкладываем булки на противень или в форму.
Ставим булки на расстойку.
Перед выпеканием булочки смазываем взбитым яйцом для красивой корочки.
Разогреваем духовку до 170⁰. Ставим выпекаться булки на 20-40 минут (первая партия всегда дольше печется; потом все быстрее).
В готовых пампушках можно натереть чесноком шапочку и дополнительно покрошить зубчики чеснока сверху. Но это не обязательно. Они имеют потрясающий чесночный аромат и вкус, а еще безумно красивые благодаря вкраплениям зелени.
