Шанежки – это ближайший родственник ватрушки. Отличий у этих блюд немного. Основное в том, что шаньга – традиционно несладкая выпечка из ржаной (пшенично-ржаной) муки, которая приравнивается к хлебу. Ее подают не отдельно, а к первым и вторым блюдам. Плюшка же – это сладкая выпечка. И на ее приготовление обычно берут пшеничную муку. Разве что, плюшку и шанежку отличает начинка, а вернее, расположение начинки. У плюшки творог выложен посередине. У шаньги по всей площади (кроме самого краешка). Начинка шанежки порой покрывается еще слоем сметаны, что делает творог еще вкуснее, а выпечку красивее.
Что, кроме творога можно использовать, как начинку в шаньге? Да что угодно: картошку, пшено, просто сметану. Есть и «изюминки» для начинки. Это – овощи, мясо и грибы. Их часто вмешивают в основную начинку, например, гречка с грибами…
Тесто. Допустимы 3 варианта, и они все по праву могут называться классическими:
- Ржаное тесто;
- Пшенично-ржаное (в любых пропорциях);
- Пшеничное.
Мне больше всего нравится рецепт, где ржаная и пшеничная мука берутся в одинаковом количестве, а для замеса используется пшеничная. Правда, к слову сказать, муки для замеса уйдет не более 50гр. Тесто настолько пушистое и хорошо поднимается, что лепится без всяких усилий и не пристает к рукам.
Ингредиенты:
- Яйца – 2шт.;
- Ряженка – 1/4ст.;
- Сахар – 1ст.л.;
- Дрожжи – 6гр;
- Мука пшеничная – 1,5ст.;
- Ржаная мука – 1,5ст.;
- Масло сливочное – 70гр;
- Растительное масло – 1ст.л.;
- Творог – 400гр;
- Сметана – 0,5ст.;
- Соль.
Пошаговый рецепт с фото
Ряженку немного прогреваем (совсем чуть-чуть, только чтобы теплая была). Добавляем щепотку соли и сахар. Размешиваем до растворения кристаллов.
Добавляем дрожжи. Перемешиваем.
Всыпаем полстакана пшеничной муки. Перемешиваем и отставляем минут на 5. Так мы пробудем дрожжи и заодно проверим, годные ли они.
Кстати, на этом этапе не важно перемешать так, чтобы не было комочков. Их наличие не влияет на основную цель.
Видно, что дрожжи оживились и принялись за работу. Можно продолжать работать с тестом.
Вливаем растительное масло в опару.
В отдельной тарелке взбиваем яйцо. Так оно равномерно вмешается в тесто (а не отдельно белок и отдельно желток).
Добавляем яйцо в тесто. Перемешиваем.
Всыпаем всю ржаную муку. Только сначала ее просеиваем.
Решила вам показать. Пока мы добавляем новые ингредиенты в тесто, дрожжи работают. Только посмотрите, какая отличная реакция происходит в тесте!
Порой опару не нужно долго выстаивать, не нужно и замешивать, подмешивать по многу раз. Но что действительно нужно, так это – свежие дрожжи и тепло.
Добавляем всю пшеничную муку, просеивая ее прямо в миску с тестом.
Замешиваем тесто. Продолжаем замешивать уже на рабочей поверхности. И на этом этапе вводим в тесто масло.
Хорошо бы отбить тесто об стол. Но, если оно у вас получилось слишком нежное, просто замешайте его вместе с маслом, чтобы тесто полностью его вобрало.
Кладем тесто в миску и ставим в теплое место на 40-60 минут.
А пока подготовим начинку. Конечно, можно выложить на лепешку творог, как он есть, с крупинками. Но я люблю именно размолотый творог, он тогда нежнее.
Разбиваем второе яйцо. Отделяем белок от желтка. Творог перекручиваем с белком.
Желток смешиваем со сметаной. При желании можно слегонечко подсолить нашу заправку.
Тесто отлично подросло. Кстати, я провела эксперимент. Половину миски накрыла полотенцем. Вторая оставалась открытой. Тесто увеличилось в 4 раза именно на открытой половине!!! А на закрытой всего в 2 раза. Правда, образовалась тоненькая корочка за эти 40 минут. Но я обмяла тесто, и корочки не стало.
Тесто обминаем. Делим на кусочки и каждый из них скругляем. Оставляем тесто на 5-7 минут.
Раскатываем каждый кусочек в лепешку толщиной 0,5-0,7см. выкладываем на противень.
Выкладываем начинку на лепешки. Не жалеем. От края остается всего 0,5см, не больше.
Обильно смазываем сверху и края лепешки, и начинку смесью сметаны с желтком.
Выпекаем шаньгу на 180⁰ минут 15-20. Как только корочка начнет золотиться, выключаем духовку и оставляем выпечку, пока она немного не остынет. За это время продолжается процесс приготовления и теста, и начинки. А верх булочек красиво подрумянивается.
